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第41章（第1页）

说了这么多魚最后说说鲥魚，袁枚讲：鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。

我道有鳞而鱼形始全，关于鲥鱼不去鳞的典故很多咱就不说了，鲥鱼体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。

尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。

，因鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。

如去鳞烹制，那便是外行了，鲥鱼有三个特性。

一是&ldo;憨&rdo;，二是&ldo;猛&rdo;，三是&ldo;娇&rdo;。

捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。

大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为&ldo;惜鳞鱼&rdo;；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称&ldo;混江龙&rdo;；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名&ldo;糟鲥鱼&rdo;。

鲥魚最好清蒸来吃。

东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。

&ldo;少有高名&rdo;，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。

刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。

刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。

有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。

后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，&ldo;论道旧故&rdo;，两人睡在一张床上。

严光睡觉时竟&ldo;以足加帝腹上&rdo;，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树&ldo;中兴大业&rdo;，网罗人才，并不介意，反笑曰：&ldo;朕与故人严子陵共卧耳&rdo;。

刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。

严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。

讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。

严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。

清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。

此菜为江南名菜之一。

当然也可用别的方法袁枚叫厨师用蜜酒蒸食，也可用油煎加清酱、酒酿调味亦佳，千万汪意不可以切成碎块用鸡汤熬煮，或去掉骨头取肉或取肚档，这样鲥鱼的真味就没了，不光鲥魚，所有有鳞单的魚都适应魚形完整，因魚本身就很漂亮烹调得当就是一道色香味形俱佳的好菜。

无鳞水族腥味重清洁洗净宜独用

随园食单无鳞水族单

水族无鳞单原文：鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以美、桂胜之。

作《水族无鳞单》

绿营漕运总督府的杨参将，祖籍山东，为人豪爽，亦好饮食，他家烹制的甲鱼是先去掉首尾，留下鱼肉和裙边。

加作料煨好，装在盘里，用原壳覆盖，拼成原形上席，像活的一样，很多人看见感到悚然，担心它会动，绝对是稀罕物。

这不算什么，甲鱼最酷的吃法是将甲鱼饿养十天，放入笼屉里蒸，在笼屉边掏个洞，外面放一碗葱姜酱油作料汁，甲鱼一热就出来喝汤汁，越喝越渴，最后蒸熟滋味都入在里面了，但这只是人们的想法。

因为王八不会这样听话，这样做出的甲鱼也无法吃。

甲鱼被袁枚列入水族无鳞单，鳗鱼、虾、鳝鱼、蟹、哈蜊、蚶、砗螯、蛏子、水鸡、泥鳅、黄腊丁、鲶鱼都属此类。

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