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第19章（第2页）

从前的上海人的口腹之禄，包罗世界范畴的美食异琼、华夏诸传统宗派的名厨自然就荟萃申江。

单以黄浦区而言，京、广、川、扬、苏、锡、杭、甬、徽、潮，闽、豫以及清真、素斋、本地等，十六种风味各擅胜场，明显优势在于五大帮：京菜‐‐源出山东，以鲜嫩香脆为特色，倚仗宫廷款目，煞有富贵介事，引入想人非非，而调理纯正，盘式雍容，菜中之缙绅也。

粤莱‐‐有&ldo;海派广东莱&rdo;之称，淡雅清爽，于若生若熟中见技巧，品名花俏，用料淫奇，神妙处大有仙趣，菜中之丽姝也。

川菜‐‐标榜&ldo;t昧&rdo;：酸、甜、麻、辣、苦、香、咸。

&ldo;八滋&rdo;：麻辣、鱼香、酸辣、怪味、红油、干煸等。

实则一辣以蔽之，自有其王气霸气，菜中之纵横家也。

扬菜‐‐镇江世系，刀i精，主料明，和顺适口，回味（酉覃）悠。

可家常，可盛宴，菜中之出将人相者也。

再者，维扬细点，允为隽物。

本帮菜‐‐本帮菜就是上海人伶俐性格的食品化，小东门十六铺德兴馆;红烧秃肺、生炒圈子、酱熙樱桃、虾子乌参，尤其是一道以生煸草头垫底的蒜蓉红焖大肠，遥迩闻名。

广西路老正兴：白糟腌青鱼、春笋火腿川槽，得味自然，他家的糟是自己酿制的。

小花园大陆饭店的清炒去皮鳝背，松腴芳茹，而炸双排不拘挂糖醋、洒椒盐，一色金黄勿沾油。

牛庄路天香楼：象牙菩鱼，刺少肉致，配葱蒜姜酒下锅生炒，白里透黄，宛如象牙，那菩鱼是杭州七里塘所产，确系神品‐‐上海菜刁钻精乖，识时务者为俊杰也。

话说三十年代初，昆山阿双以清汤鸭面驰誉苏常一带，有鉴于沪西发势迅猛，抢先在拉都路开张分店。

红汤熏鱼面、荠菜虾仁豆腐、素炒杏边笋（竹笋以生在银杏树旁者最佳）或谓阿双的清汤鸭面，当列为中国&ldo;国面&rdo;云。

近大中华酒店，有&ldo;大发&rdo;者，本是绍藉馆，后聘苏州松鹤楼主厨，研制出虾脑酱汤面，热腾腾的银丝面上，覆一层赤蕾赫尾的清水河虾，恰似珊瑚盖白玉。

申江民间小吃，以当令时新为竞取，燕笋、头刀韭菜、马兰头、油菜薹、苜蓿、毛豆荚、豌豆苗、莴苣、蚕豆、荠菜、油塌菜、霜打黑河豚菜……河蚌、香蛳、糟田螺、呛虾、硝肉、糟蛋、鳗鲞、醉蟹、南乳渍蚶子……

上海人是不怕玩物丧志的，猪大肠叫&ldo;圈子&rdo;，鸡肫肝称&ldo;时件&rdo;，青鱼肉脏曰。

秃肺&rdo;，狗裔讳&ldo;香肉&rdo;，蛙腿号&ldo;樱桃&rdo;，鱼尾则&ldo;豁水&rdo;，那中段者&ldo;肚档&rdo;，火腿与鲜猪爪共炖，文火历昼夜，红白相映，赐谧&ldo;金银蹄&rdo;，形容黄鱼炸得蓬松，乃名&ldo;松鼠黄鱼&rdo;，嫌&ldo;鳖&rdo;不韵，改字&ldo;圆鱼&rdo;，或。

甲鱼&rdo;、&ldo;水鸡&rdo;，其沿背壳之软体，昵呼&ldo;裙边&rdo;，美食家之大嗜也，再要溯涉&ldo;松江四鳃鲈鱼&rdo;，矜贵若翻嫏嬛食谱，那就更加如梦似真了。

上海人曾把&ldo;西餐&rdo;通俗口语化为&ldo;大菜&rdo;，&ldo;吃大菜&rdo;是时髦风光的，但被老板训斥，亦讥讽或解嘲作&ldo;老板请侬吃大菜&rdo;。

上海的西式汤类中，有两只不可不提。

一只是&ldo;金必多汤&rdo;，用鱼翅鸡茸加奶油，由宁波厨师创制出来，以徇前清遗老遗少、旧派缙绅的口味;另一只是&ldo;罗宋汤&rdo;，沪地多的是流亡的白俄，不论贵族平民，一概被贬为&ldo;罗宋瘪三&rdo;（&ldo;罗宋&rdo;‐‐&ldo;俄罗斯&rdo;、&ldo;露西&rdo;之早期汉译），因此&ldo;罗宋汤&rdo;当然是他们带过来的杰作，大抵牛肉、土豆、卷心菜、番茄酱、葱头、月桂、牛油，据说还加有炒香了的面包屑，所以分外浓郁可口。

但此二者究竟不属正宗洋味，若要尝尝法式大菜，亚尔培路&ldo;红房子&rdo;，波尔多红酒原盅焖子鸡，百合蒜泥焗蛤蜊，羊肉卷莱斯。

再则格罗希路&ldo;碧萝饭店&rdo;，铁扒比目鱼，起司煎小牛肉。

就算是霞飞路dds的葱头柠檬汁串烧羊肉，也真有魅力，虽然dds更有名的是满街飘香的咖啡。

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