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第43章（第2页）

这天知客长老吩咐大师兄做几道好菜招待贵客，大师兄对黎向荣说不如我们各做两道，听听客人的评价，既能互相促进又能看到缺陷，报备长老之后两人就分头忙碌起来。

时值初秋，正是丰收季节，寺院所产的瓜果蔬菜各式各样一应俱全，来曼殊院礼佛吃斋的香客来往如织，大厨房里的师傅和雇工们忙得脚不点地，黎向荣见他们风风火火的样子暗自吐着舌头道幸好跟着大师兄混还比较轻松。

可是要做出足够水准的菜也不是那么轻松的事情啊。

菜谱定下来凉菜：酸甜菜花、炝莲菜、蒜泥茄子、西芹桃仁，都是按照时令准备的开胃菜，工艺简单而滋味悠长，大师兄的调味技艺可谓登峰造极，黎向荣试吃之后赞不绝口。

大师兄用干净毛巾擦着双手道，&ldo;比起步家凉菜如何？&rdo;

阿荣笑嘻嘻道，&ldo;步家菜哪有这么简单，全是一些复杂得不得了的东西，那凉菜都是富贵逼人，跟您这不好比。

&rdo;

大师兄不在意地说，&ldo;花了那个钱当然要吃够费功夫的东西，我们这里因地制宜，客人只能随俗了。

&rdo;

阿荣认真道，&ldo;我倒觉得越是简单的东西越考验水平，因为厨师的心思无法用复杂的技艺来掩盖，所以更容易让客人明白。

&rdo;

大师兄呵呵一笑，&ldo;你懂得越来越多了，赶快动手吧，四道热菜一人两道，我做甜品你做点心。

&rdo;

阿荣点点头开始操作。

大师兄选作双味素翅、冬瓜盅，黎向荣准备做四喜豆腐和煨鲜菱，点心是水晶山药球和蔬菜煎饼，甜品是杏仁银耳，一共十一道菜，是非常规整的一席素宴了。

曼殊院制作素鱼翅素燕窝向来有秘诀，大师兄动作飞快，就算阿荣有心偷看也不可能学到，何况阿荣根本不会做出那些偷偷摸摸的事，而他自己的操作绝无隐瞒之意，大师兄见他心胸坦荡，又是暗赞一声。

那双味鱼翅是用了新鲜的冬笋切片，再在离片左端15厘米处下刀切成细丝，成梳子状，另取金针菇每十根捆成小把，也整理成梳子状，将两种材料过油炸制一次，再放入蒸锅内加清汤调料，金针具有安神、止血、清热、消炎、利尿等功效，冬笋则富含粗纤维，两者结合做成的假鱼翅双色双味。

金针深黄，质地柔软，味鲜微咸：玉翅白中带红，质地脆嫩，味鲜微辣。

冬瓜盅是将小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。

将冬瓜上端切下13留做盖用，然后

挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。

取冬菇、冬笋，山药洗净切丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子人笼蒸烂，浇入清汤，一起上屉蒸熟，冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，也是夏令应时佳肴。

黎向荣知道大师兄做这样的菜品已经炉火纯青，而自己在硬功夫上肯定相差太远，所以只能在菜型上做出特色，出其不意方能不落下乘。

他做的四喜豆腐用豆腐水煮淖沥干，口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干，胡萝卜20克切箸头丁，炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，依次将口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加调料干炒入味，做为馅料，将豆腐压成细泥，加精盐、味精拌合为酿子。

取4个小吃碟，抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成&ldo;吉&rdo;、&ldo;祥&rdo;、&ldo;如&rdo;、&ldo;意&rdo;等字样，加以点缀。

再撒上胡萝卜未，上宠蒸10分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶2朵。

这道菜可以说是运用了&ldo;鼎湖上素&rdo;的工艺，&ldo;荷包豆腐&rdo;的创意综合而成的复制品，阿荣做那两道菜是都有明显的不足之处，而简化了鼎湖上素的材料，在调味上应该更好掌握。

煨鲜菱则是借鉴了《随园食单》的改良素菜，这是徐疾的主意，正值鲜菱上市，鲜嫩无比，用同样时新的银杏和花生一起放入素汤中煨制，是对养生也很有益处的汤品，阿荣知道自己的煨汤技艺比起封一帆来说可算是云泥之别，但是此汤用料简易，菱角银杏花生都是象征长寿吉祥的好东西，这样的组合也算有新意吧。

水晶山药球将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀，白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀加入素油成馅心。

将山药泥，每份包上一份馅心，搓成圆球，下油锅炸制成金黄色，质地细嫩，软糯可口，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，还有上佳食疗功效。

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